hakkicilginoglu @ gmail.com

Bu yazımızda Gastronomi nin anlamı, kültürel manada şehirle bütünleşmesi, sağlıklı beslenme ile gastronomi ilişkisi ve Kastamonu yöresel mutfak yapısı üzerinde duracağız.

Günümüzde popüler yarışma programları ile adından iyice bahsettiren gastronomiyi tanımlayarak söze başlamak yerinde olacaktır. Gastronomi, yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözlerinin birleşmesiyle oluşmuştur. Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin hijyen standartları ve belirli kurallar çerçevesinde bir sistematik düzen içinde hazırlanarak göz ve damak tadına hitap edecek şekilde sunulmasına dayanan yemek kültürü veya yemek sanatı olarak ta ifade edilebilir. Kimilerine göre de Gastronomi sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş hoş ve lezzetli mutfak düzeni olarak da tanımlanmaktadır.

Günümüzde gastronomi sağlık ilişkisi oldukça önem kazanmıştır. Ne yediğimiz ve nasıl yaşadığımız sağlığımızı doğrudan etkiler hale gelmiştir. İnsanların daha sağlıklı beslenip daha sağlıklı yaşama istekleri onları sağlıklarına iyi gelecek yiyecekleri aramaya bulmaya itmiştir. Bu arayış ve değişik lezzetler tatma isteği de birleşerek Gastronomi Turizmini oluşturmuştur. 

Gastronomi turizmi alternatif turizm arayışının bir sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Bu turizm içinde turistler Gastronomi turizmi içerisinde turistler belli bir tur kapsamında bölgeyi ziyaret ederek yerel ürünleri tüketme eğiliminde olanlar ile gastronomi turizmi bilinciyle profesyonel olarak hareket edenler olarak iki grupta incelenirler.  Kanımız ca bu gruplandırmalara mevcut sağlığını korumak ve bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyenler ile bozulmuş olan sağlığını düzeltmeye ve sağlıklı beslenerek kilo problemlerinden kurtulmaya çalışan kesimleri de eklemek yerinde olacaktır.

KASTAMONU İLİNİN GASTRONOMİK YAPISI VE GASTRONOMİ TURİZMİ ALANINDAKİ POTANSİYELİ

Yemek çeşitliliği bakımından Türkiye’ nin en zengin mutfaklarından birine sahip olan Kastamonu gastronomi turizmi konusunda da umut vermektedir.

Kastamonu mutfağı özellikle hamur işleri, tatlılar, çorbalar ve yemekler bakımlarından adından bahsettirecek ölçüde çeşide ve zenginliğe sahiptir. Yöre de tarhana ( yaş tarhana ) ve oğmaç çorbası başta olmak üzere yaklaşık 110 çeşit çorba türü; Etli, pastırmalı, yoğurtlu, mantarlı ekmekler, serme ekmeği, yufka ekmeği, hamurlu ekmek başta olmak üzere ortalama 60 civarında ekmek çeşidi; Cırık, kaşık helvası, çekme helva, İnebolu tahin helvası gibi helvalar başta olmak üzere yaklaşık 42 çeşit tatlı; Burmalı börek, Küre böreği gibi börekler başta olmak üzere yaklaşık 21 çeşit börek ile et ve sebze yemekleri ile pilavlardan oluşan ortalama 112 çeşit yemeğin bulunduğu bilinmektedir.

      Devrekani Banduması                   Ispıt Yaprağı Sarması                      Daday Et Ekmeği

Yapılan bir çalışmada, Kastamonu’da yetişen yenilebilir otlarının; Adaçayı, Asma Yaprağı, Boydalı Otu (Çemenotu), Çiriş Otu, Evelik Otu, Fesliyen, Gâvur Pancarı / Dana Ayağı, Hamaylık (Ebegümeci), Hardal Pancarı, Hodan Otu (Ispıt), Isırgan Otu, Karakavuk Otu, Kazayağı Otu, Kekik, Kılemşe Otu (Kuşkonmaz), Koyungözü Otu, Kuzukulağı, Maydanoz, Müsellim Otu, Nane, Pancar Yaprağı, Patates Yaprağı, Pazı, Roka, Sarı Kantaron, Sığır Kuyruğu Otu, Tarakdalı Otu, Tere, Toklubaşı Otu (Madımak Otu), Sirken otu ve Yelmik Otu olduğu tespit edilmiştir.                  

       Tarakdalı Otu                           Tere Otu                           Şifa Kaynağı Sarı Kantaron               

Bu otların çay, yemek, salata ve börek yapımında kullanıldığı belirtilmiştir. Kastamonu İli özellikle Küre dağları ve Ilgaz dağları çevresinde çok sayıda tıbbi ve aromatik bitki çeşitliliğine de sahiptir. Bu açıdan değerlendirildiğinde sadece gastronomi değil gastronomi turizmi ile bağlantılı olarak sağlık turizminin de çekim alanı içinde yer aldığını ifade etmek yanlış olmayacaktır. Bu duruma örnek olarak Pınarbaşı ilçesinde yapılan ve ilçenin adıyla coğrafi işaret almış olan kızamık bitkisi verilebilir. Bu bitki uzun yıllar Ruslar ve Almanlar tarafından fitoterapi alanında göz sağlığı ve tansiyonu dengelemede kullanılmış şifa kaynağı bir bitkidir. Kızılcık Bitkisi yörede çorbanın ham maddesi olarak kullanılmakta olup böylece hem çorbaya ekşi bir tat vermekte hem de sağlık deposu haline getirmektedir.

Şehirlerin gastronomi turizm potansiyeli değerlendirilirken ele alınan kıstaslardan birisi de o şehrin tarihi ve kültürel yapısı olmaktadır. Tarih sahnesinde boy göstermiş olan birbirinden değişik yapıda olan medeniyetler kendi mutfak kültürlerini oluşturmuşlardır. Bu oluşumda hiç şüphesiz içinde bulundukları coğrafi şartların ürettikleri tarımsal ürünlerin kuşaklar arası kültür farklılıklarının etkileri oldukça büyüktür. Bu bakımdan değerlendirildiğinde Kastamonu ili geçmişte çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış, Osmanlı imparatorluğu döneminde ise eyalet merkezi olarak tarih sahnesinde yer almıştır. İşte bu üst düzey tarihi zenginlik mutfak kültürüne de yansımış ve Kastamonu mutfağını zenginleştirmiştir. Bu bağlamda Kastamonu nun Araç ilçesinden bahsetmek yerinde olacaktır. Bu ilçe, şehir merkezine 45 km uzaklıkta olup tarihe tatlıcılık ve yetiştirmiş olduğu tatlı ustaları ile geçmiştir. Kastamonu nun Araç ilçesinden 1777 yılında çıkıp İstanbul’a giderek Bahçekapı semtinde küçük bir şekerleme dükkânı açan Hacı Bekir Efendinin yapmış olduğu lokum ve tatlıların ünü kısa sürede tüm İstanbul’a yayılır ve zamanın yenilikçi padişahı İkinci Mahmut’un kulağına kadar gider. İkinci Mahmut Hacı Bekir Efendinin tatlılarını çok sever ve kendisini Nişan-ı Ali Osmanî nin birinci rütbe nişanı ile ödüllendirir. Ayrıca sarayın şekerci başısı unvanı verir. Bu dükkân iki asırdan bu yana İstanbul da aynı yerde olup aynı işi yapan tek dükkândır. Bu yönüyle de dünya da tek örnek olduğu düşünülmektedir. Nesilden nesile devam ederek giden süreçte Hacı Bekir Efendinin torununun küçük oğlu Ali Muhittin işleri daha da ileri götürerek Hacı Bekir lokumlarını dünyaya açmış ve 1906 yılında Fransa’ nın Paris-Nice fuarlarında altın madalyalar kazanmıştır.  1911 yılında Ali Muhittin Bey Mısır Sarayı tarafından şekerci başılık unvanına layık görülmüş Kahire ve İskenderiye de Hacı Bekir şubeleri kurulmuştur.

Gastronomi Turizmini belirleyen unsurlardan bir diğeri olarak ta illerin coğrafi işarete sahip ürünlerinin içerisinde gastronomik özelliklere sahip olan ürünlerinin oranı da kabul edilebilir. Bu bağlamda Kastamonu İli değerlendirildiğinde 2017 yılında “Taşköprü Sarımsağı ve Kastamonu Kuyu Kebabı” ile başlayan coğrafi tescil serüveni 17 Temmuz 2020 tarihinde Kastamonu Siyez Buğdayı ve Kastamonu pastırmasının Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmesi ve son olarak 2021 yılının başlarında İnebolu Evrenye Bıçağının tescillenmesi ile Kastamonu İlinin Coğrafi işaretli ürün sayısı 19’a yükselmiştir.

                Kızılcık Bitkisi                    kastamonu simidi ve pastırma     Devrekani cırık tatlısı

                                     

                       

      Pınarbaşı Kara Çorba                Siyez Bulguru                            Taşköprü Sarımsağı

“Taşköprü Sarımsağı, Taşköprü Kuyu Kebabı, Pınarbaşı Kara Çorba, Tosya Pirinci, Tosya Bıçkısı, Daday Et Ekmeği, Kastamonu Çekme Helvası, Kastamonu Simidi, Devrekani Hindi Banduması, Kastamonu Siyez Bulguru, Kastamonu Taş Baskısı, Azdavay Yöresel Kıyafeti, Kastamonu Pastırması, Kastamonu Tiridi, Kastamonu Fanilası, Devrekani Cırık Tatlısı, Cide Ceviz Helvası, Tosya Kıstısı ve Evrenye Bıçağı” dır.

                             Çekme Helva                   Tosya Sarıkılçık Pirinci          Taşköprü Kuyu Kebabı     

 

Görüleceği üzere Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillenmiş on dokuz coğrafi işaretin on üç tanesi gastronomi ile ilgilidir.

Son olarak festivalleri ele alıp Kastamonu İli ni gastronomi alanında düzenlenen festivallere göre değerlendirecek olursak Kastamonu Kültür ve Turizm Müdürlüğünün 2019 yılı verilerine göre il de toplam 31 festival yapılmakta olup bu festivallerin dokuzu gastronomi ile ilgilidir. 1891 yılında kutlanmaya başlayan Bozkurt ilçesine ait “Bozkurt Bayramı Pilav Şöleni” en eski festivaldir diyebiliriz. Her yıl Temmuz ayında kutlanırken 1877 yılından beri Çatalzeytin ilçesinde düzenlenen “Antik Ginolu Gümüş Balık Festivali” Ağustos ayında, 1985 yılından beri kutlanmaya devam eden “Uluslar arası Taşköprü Kültür ve Sarımsak Festivali ve yine aynı yıldan itibaren kutlanmaya devam eden Uluslar arası Tosya Kültür ve Pirinç Festivali” Ağustos ayında, 2006 yılında kutlanmaya başlamış olan “İhsangazi Sepetçioğlu ve Siyez Bulguru Festivali” Ağustos ayında, 2012 yılından bu yana kutlanmaya devam eden “Araç Hacı Bekir Şekerciler, Pastacılar Yayla ve Kültür Festivali” Haziran ayında, 2013 yılından bu yana kutlanan “Doğanyurt Bal ve ıhlamur Festivali” Ağustos ayında, 2016 yılından bu yana Doğanyurt ilçesinde kutlanmaya başlanmış olan “Kestane Balı Festivali” Temmuz ayında ve 2019 yılında ilk defa kutlanmaya başlanan ve 2020 yılında pandemi nedeniyle diğer organizasyonlar ve festivaller gibi iptal edilmek zorunda kalınan “Gastronomi Festivali” Eylül ayında kutlanmaktadır.  

Kastamonu mutfağı ile ilgili ilk çalışmalardan birisi 1963 yılında Arkeolog Ahmet GÖKOĞLU tarafından yapılmış olup bu çalışmada 812 çeşit yemekten bahsedilmiştir. Bu yemeklerden yaklaşık 500 çeşidinin ise bölge dışında bilinmediği de ifade edilmiştir. Hamur işi gıdalar ve kırmızı etin yoğun olarak tercih edildiği Kastamonu Yöresel Mutfağı genel olarak Anadolu mutfağının izlerini taşır. Endemik Bitki çeşitliliğinin çok gelişmiş olması yemeklerde de kendisini göstermiş endemik bitkiler yemeklere hem lezzet hem de sağlık katmıştır.

Kastamonu 26 çeşit mantar türüne ve 263 çeşit mantar adına ev sahipliği yapmaktadır. Kastamonu da 30 dan fazla yenilebilir ot yetiştirildiği de tespit edilmiştir. Özellikle Taşköprü ilçesinde yetişen ve şehrin önemli bir gıda endüstrisi kalemini oluşturan sarımsak yemek ve çorba yapımında sıklıkla kullanılır. İçinde yoğun “selenyum” içermesi süre açısından yüksek dayanıklılığa sahip olması kükürt oranı, uçucu yağların miktarı, mineral maddeler ve vitaminler bakımından zengin bir yapıya sahip olması nedenleriyle yöre halkı bu ürünün kanser başta olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu etken olduğuna vücut direncini arttırdığına inanmaktadır. Bartın ve Kastamonu arasında kalan Küre dağlarında 158, Ilgaz dağlarında ise 177 çeşit endemik bitkinin varlığı bilimsel çalışmalarla tespit edilmiştir. Bu endemik bitki çeşitliliği yöre yemeklerinde özellikle çorba, yemek ve çaylar da sıklıkla yer almaktadır. İhsangazi ilçesin de yoğun olarak yetiştirilen ve yöre halkının “kabılca” olarak isimlendirdiği siyez buğdayı da yöre de sıklıkla kullanılan bir başka endemik bitkidir. Yöre halkı siyez buğdayının 14 kromozom sayısıyla genetik olarak dünyadaki ilk buğday çeşidi olduğunu, Geçmişi yaklaşık 10 bin yıl öncesine dayanan siyez buğdayının, günümüz buğdayının atası olarak kabul edildiğini, Protein değerinin yüksek, karbonhidrat değerinin ise oldukça düşük olduğunu, Hamile ve çocuklar için içeriğindeki folik asitten dolayı çok faydalı bir yapıya sahip olduğu gibi özelliklerini bilmekte siyezli ürünlere ait yörede proje kapsamında reçeteler oluşturulmakta ve siyezli ürünlerin sayısı her geçen gün biraz daha arttırılmaktadır. İhsangazi Belediyesi ile Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı (KUZKA) arasında imzalanan “Tohumdan Geleceğe” sosyal sorumluluk projesi ile bir milyon TL lik tamamı hibe olan bütçe ayrılarak siyezli ürünleri ön plana çıkarmak bulgur ve un üretim tesisleri kurup mutfak ve satış alanları oluşturmak hedeflenmiştir. Yörede, Siyez buğdayından siyez ekmeği, siyezli kurabiye ve pastalar, ana kız çorbası başta olmak üzere çeşitli çorbalar, çeşitli pilav türleri ( ekşili pilav, ala pilav, değirmen pilavı) yapılmaktadır. Siyezden elde edilen diğer ürünler ise siyez eriştesi, siyez tarhanası, siyez unu, siyez ekmeği, siyez ezmesi olarak belirtilebilir.

2020 ve 2021 yıllarında Kastamonu Üniversitesi, Turizm Fakültesi İlin yöresel yemek kültürünün yeniden canlandırılması ve unutulmaya yüz tutmuş olan yöresel lezzetlerin kayıt altına alınması ile ilgili bir Bilimsel Araştırma Projesi başlattı. Bu proje kapsamında

              

Kastamonu Merkez ve bağlı ilçelerdeki yöresel lezzetler ortaya çıkarıldı. İlçelerden gelen belediye başkanları nezaretinde o yemeği en iyi yapan ve orijinal tarife sahip olan kişiler Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde bulunan mutfakta bu yemekleri yaptılar. Yapılan yemekler kayıt altına alınarak gelecek nesillere ulaştırmada önemli bir veri niteliği kazandı. Bu programda belediye başkanları yemeklerin de hikayelerini bizzat kendileri anlattılar. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğretim üyeleri ise söylenenin aksine Kastamonu mutfağının sağlık açısından çok önemli lezzetlere sahip olduğunu belirterek yemeklerin içinde bulunan endemik bitkilerin etkilerinden özellikle bu güçlü endemik bitkilerin insan vücudunun direncini arttırmadaki etkilerinden bahsettiler.

Sonuç Olarak;. Yapılan projeler ile Kastamonu geleneksel mutfak kültürünün yaşatılmak ve kayıt altına alınarak gelecek nesillere orijinal şekliyle aktarılmasına yönelik projeler, Yöresel gıdalara kolay ulaşmak, yöresel yemeklerin eğitimlerini vermek, yerel nitelikli aşçılar yetiştirmek ve Gastronomi Turizminin lokomotifi olması için 447 yıllık bir yapının Gastronomi alanına tahsis edilmesi, Üniversite de ihtisaslaşma kapsamında gastronomiye yönelik pek çok projenin yapılması, 2019 yılında ilki gerçekleştirilen Gastronomi Festivali (GASTROFEST) ne yerel halkın olağanüstü ilgisi, 19 coğrafi işaretin 13 nün gastronomi ile ilgili olması, tarihle bütünleşmiş geniş yemek kültürüne sahip olması ve bu yemeklerin orijinalliğini koruyor olmaları, birçok yemeğin ( Kara çorba, Banduma, Ecevit çorbası vb.) sadece bu yörede yapımının bilinmesi ve bölge dışına çıkmamış olması gibi pek çok etken Kastamonu İli nin Gastronomi Turizmi potansiyelinin yüksek olduğunu ortaya koymaktadır.

 

Kastamonu mutfağı “sarımsak, mantar, siyez bulguru, pastırma” gibi yöresel gıdaları yemeklerinde sıklıkla kullanmaktadır.

Kastamonu gıda endüstrisini başta sarımsak olmak üzere, çekme helva ve siyez bulgurunun oluşturduğu söylenebilir. Sarımsak alanındaki Türkiye liderliğini 2018 yılında Gaziantep’e kaptırmış olsa da halen Türkiye nin en önemli üreticisi durumundadır. Çekme helva ise Pazar ağını her geçen gün biraz daha büyütmekte uygulanan değişik çeşniler ile satış oranını arttırmaktadır. Kastamonu nun yurt dışı çekme helva pazarını Almanya başta olmak üzere, Arap ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri, Hollanda, Norveç, Belçika, Rusya, Polonya, Kanada gibi ülkeler oluşturmaktadır. Siyez Buğdayı ise İhsangazi ilçesi başta olmak üzere Devrekâni ve Seydiler gibi ilçelerde yoğun olarak yetiştirilmektedir. Genetiği değiştirilmemiş bir ürün olması nedeniyle son yıllarda pek çok unlu gıda sektörü ve yemeklerde tercih edildiği için fiyatı ve ekim alanı artmıştır.

Kastamonu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünden alınan son verilere göre şehirde yılda 31 festival gerçekleşmekte olup bu festivallerin 9 u gastronomi ile ilgilidir. 13 yıldan bu yana devam ettirilen Kastamonu tanıtım günlerinde “pastırma, siyez, sarımsak, kuyu kebabı, banduma, cırık tatlısı, et ekmeği, pastırmalı ekmek” gibi yöresel ürün ve yemeklerimizin tanıtımları gerçekleştirilmektedir. Ayrıca 2. Uluslar arası Coğrafi Ürünler zirvesinde Kastamonu’ nun sahip olduğu coğrafi işaretli ürünlerin tanıtımları da yapılmıştır.

Ayrıca Kastamonu da doğal tarımsal ürün yetiştiriciliği teşvik edilmekte ve Kastamonu Belediyesi her fırsatta çiftçilere ata tohumlar dağıtarak doğal ürün yetiştirilmesini teşvik etmekte ve üretilen bu doğal ürünleri satın alıp belediyenin web sayfası üzerinden satacağını da taahhüt etmektedir. Yine bu kapsamda kurulmuş olan Tarım Turizmi Takası anlamına gelen (TaTuTa) birlik ekolojik çiftliklerde Tarım Turizmi alanında gönüllü bilgi ve işgücü takası olarak isimlendirilmektedir. Bu birliğin amacı ekolojik tarımla geçinen çiftçi ailelerine mali, işgücü veya bilgi desteği sağlayarak ekolojik tarımın teşvik edilmesi ve sürdürülebilirliğinin sağlanmasıdır. Kastamonu da bulunan Balaban ağa Çiftliği bu birliğin üyesidir ve başta Kastamonu Belediyesi olmak üzere pek çok kamu kurumu tarafından da ekolojik üretimler desteklenmektedir. Bu gibi sayılan pek çok özellikleri bakımından Kastamonu ilinin gastronomik bakımdan güçlü özelliklere sahip olduğunu ve yakın gelecekte Gastronomi Turizminin ilin ekonomisini önemli ölçüde destekleyeceğini söyleyebiliriz.

Kastamonu bu güçlü gastronomik alt yapısıyla birlikte 2023 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına “Gastronomi” temasıyla müracaat etmeye de hazırlanmaktadır.  Kastamonu nun gastronomik yapısı çeşitli sosyal projelerle desteklenebilir ve süreç halka iyi anlatılarak halkın konuyu sahiplenmesi sağlanabilirse, paydaşlar arası iletişim ( Belediye, KUZKA, Üniversite, STK ) ve iş birliği arttırılarak ortak amaçlar etrafında bir araya gelinebilirse Kastamonu 2023 yılında bu unvanı almaya hak kazanacaktır diye düşünüyorum.

Kalın sağlıcakla ….

Dr. Öğr. Üyesi Hakkı ÇILGINOĞLU

Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Öğr. Üyesi

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı