Gastronomi Kenti Kastamonu

Kastamonu MÖ. 5000’li yıllardan bu yana kesintisiz bir kültür merkezi olmuş, Osmanlı döneminde de, Cumhuriyet döneminde de hakim rol oynamış bir kenttir. Binlerce yıllık kültür birikimi her alanda, bu arada mutfak kültüründe de kendini gösterir.
Kastamonu aynı zamanda kara iklimi kuşağında yer alan, yılın dört mevsimini hakkıyla yaşayan, verimli arazilerinde pek çok farklı ürünün yetiştiği, zengin bir tarım ilidir. Kastamonu’nun zengin toprağında ve doğasında yetişen her türlü sebze, meyve, bitki, ot, baharat ve kırsalında yetiştirilen her türlü hayvanın eti, sütü ve bunlardan yapılan süt ürünleri, Kastamonu mutfağının temel malzemelerini oluşturmuştur. Kastamonu ve köylerinde besi hayvancılığı yeni yeni gelişmektedir. Bu nedenle, geleneksel olarak kesim hayvanları, tamamen doğada otlayan, binbir türlü bitki ve otla beslenen, son derece sağlıklı ve lezzetli ete sahip hayvanlardır. Gerek büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, gerekse de kümes hayvanları, bihassa Devrekani ilçesinin bir ürünü olan hindi (yerel ağızda “ibi”), Kastamonu mutfağının vazgeçilmez et lezzetlerini oluşturur.
Aynı şekilde, ilaçsız ve hormonsuz, tamamen doğal şartlarda yetişen meyveler, sebzeler, tahıllar ve bunlardan üretilen kurular, tarhana, erişte, pekmez, salça, reçel, marmelat, eğşi, pestil gibi ürünler, Kastamonu yemeklerine enfes tadını veren unsurlardır.

Kastamonu mutfağı üzerinde yapılan araştırmalar sonucu 812 çeşit yemek tespit edilmiştir. Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıklara ayrılan Kastamonu mutfak kültürü, bu başlıklar altında yüzlerce farklı yemek çeşidini barındırır.
Hamurlu yemeklerin en sevilenlerinin başında etli ekmek gelir, onu tirit, banduma, mantı (yapılış şekline göre farklı isimlerle anılan farklı türleri vardır) ve çeşitli börekler izler.

Etli ekmek, ince açılan hamurun üstüne satır kıyması serilerek kapatılması ve sac üstünde pişirilmesiyle yapılan sade ama eşsiz bir lezzettir. Pastırmalısı, patateslisi, otlusu, yoğurtlusu da vardır. Daday ilçesinde etli ekmek fırında pişirilir, adına “Daday usulü” denir. Tirit, bayat ekmek veya simitten yapılır. Kastamonu’nun “kel simit” olarak da adlandırılan susamsız simidi, kemik suyuyla ıslatılarak, kavrulmuş kıyma, sarımsaklı yoğurt ve tereyağıyla hazırlanan basit ama son derece leziz bir yemeğe dönüşür. Tirit Kastamonu’nun türkülere konu olmuş milli bir yemeğidir. Kastamonu ziyaretinizde, yöresel yemek yapan pek çok mekanda, özellikle çarşıdaki tarihi tiritçilerde mutlaka yemelisiniz.
Kastamonu mutfağında çorbalar da çok çeşitlidir. En bilinen ve sevilenleri, kıymalı tarhana çorbası ve Ecevit çorbasıdır. Koyu kıvamlı, bol tereyağlı ve naneli bir pirinç çorbası olan Ecevit çorbası, Küre ilçesinin Ecevit yöresine özgüdür ve soğuk kış günlerinde leziz bir enerji deposudur. Son yıllarda kadim tarifler yeniden canlandırılmaya başlanmış ve Azdavay’a özgü kara çorba gibi, Araç’a özgü göce çorbası gibi, sahil ilçelerinin kızılcık tarhanası gibi özgün lezzetler, yeniden yaygınlaşmaya başlamıştır.

Et yemeklerinin en ünlüsü, özellikle bahar ve yaz aylarında taze kuzu etinden, toprağa gömülü fırınlarda yapılan biryan (ya da kuyu) kebabıdır. Özellikle Taşköprü ilçesinde bu kebap çok yaygın olarak yapılır ve çok lezzetlidir. Bir başka et lezzeti, kimyonlu dönerdir. Kasaplar halindeki ve çarşıdaki dönercilerde Kastamonu döneri yemeden, Kastamonu’dan ayrılmak olmaz. Kastamonu mutfağının belki de baş tacı, pastırmadır. Kastamonu yaylalarında mis gibi otlarla beslenen büyükbaş hayvanların etinden yapılan, Ilgaz’ın serin rüzgarında açık havada doğal yöntemlerle kurutulan ve Taşköprü sarımsağının eşsiz bir lezzet kattığı çemeniyle özgün tadını kazanan Kastamonu pastırması, son yıllarda Kastamonu mutfağının parlayan yıldızı olmuştur. Özelliği kesim tekniğinde yatar. Keskin bıçaklarla tül gibi incecik doğranır ve ağızda erir. Kastamonu’ya gelen turistlerin almadan dönmediği bu katma değeri yüksek ve leziz ürün, ayrıca kargo yoluyla ülkenin her köşesine ulaşmaktadır. “Caba” denen toprak güveçlerin ağzını hamurla sıvayarak içinde saatlerce pişirilen sebzeli et veya buğdayla yine cabada fırında pişirilen keşkek, en sevilen geleneksel yemeklerdendir.
“Eğşili pilav”, siyez bulgurundan yapılan, çeşit çeşit ot ve asma yaprağıyla çeşnilendirilen, yoğurt katılarak hafif ekşimsi lezzetini alan bir yöresel yemektir.
Kastamonu’ya özgü hammaddeler olan Kastamonu elması (birçok ilçede aynı nefasette üretilir), sadece yörede bulunan üryani eriği (yine birçok bölgede), Tosya üzümü ve pirinci, İhsangazi’nin 10.000 yıllık ata buğdayından yapılan “siyez bulguru”, pek çok farklı bölgede elde edilen salep bitkisi, İnebolu ve Cide’nin kestanesi, kirazı, Azdavay’ın armudu ve ıhlamuru, Araç’ın cevizi ve kızılcığı, Taşköprü eriğinin yanında yine Taşköprü sarımsağı ve keten-keneviri, oldukça zengin bir ürün yelpazesi oluşturmaktadır.
Kastamonu Osmanlı döneminden bu yana Türkiye’de şekerciliğin yayılış merkezlerinden biri olmuş, yüzyıllar boyunca Topkapı Sarayı’na mutfak ustaları ve şefleri göndermiş, padişah sofralarının baş aşçıları, saray mutfağının baş şekercileri ve helvacıları Kastamonu’dan ve özellikle de Araç ilçesinden çıkmıştır. Türk lokumuna yeni bir aroma kazandırarak tüm dünyaya tanıtan Hacı Bekir, Araç ilçesindendir. Kastamonu günümüzde, “çekme helva” denilen, tereyağ, şeker ve undan yapılan ve çekilerek inceltilen ve dökümlü şeklini alan leziz bir helvanın anavatanıdır. Bu helva son yıllarda çok miktarda üretilmeye başlanmış, içeride tüketildiği kadar, ilin ciddi bir ihraç ürünü haline de gelmiştir. Ayrıca evlerde yapılan ve tüketilen kaşık helva, ev tipi ve satışa uygun üretilen ev baklavası, taş kadayıf ve cırık en sevilen tatlılar arasındadır.
Kastamonulular mutfaklarında, yörede yetişen yabani bitkiler ile doğal lezzeti artırmanın yolunu bulmuş, mancar, kedi cırnağı, ıspıt, kıvırşık gibi otları kullanmışlardır. Ayrıca Kastamonu Türkiye’nin mantar deposudur. Kastamonu doğasında (özellikle dağlık ve ormanlık bölgelerde) 20’ye yakın yenebilir mantar türü yetişmekte ve bunların hemen hepsi yerel halk tarafından tanınmakta ve toplanarak pişirilip yenmektedir. Kastamonu ayrıca ciddi bir mantar ihracatçısıdır. Türkiye ve dünyaya çok miktarda taze ve kurutulmuş mantar ihraç etmektedir. Tüm ilde her yerde bulunabilen ve halkın çok sevip yediği en yaygın mantar türü “kanlıca” mantarıdır. Bu mantarın ızgarası, sotesi, çorbası, kavurması ve turşusu yapılır ve hepsi de çok lezzetli olur.
Kastamonu mutfağının saklama kültürü de kendine özgü yöntemler yaratmıştır. Kızılcık, yabani armut ya da elmayı kaynatıp ekşi haline getirmek, sebze ve otları kurutmak, tarhanayı kızılcıklı yapıp rengini pembeye döndürmek gibi yöntemlerle, özgün ürünler ortaya çıkmıştır. Bunlara mantar turşusunu, envai çeşit reçel ve marmelatı eklemek gerekir.

Slow Food Kastamonu Birliği

Kastamonu, sahip olduğu zengin doğal gıda potansiyeliyle, doğal ve sağlıklı beslenmek isteyenler için adeta bir cennettir. Son yılların yükselen doğal beslenme trendlerine, vejetaryen beslenmeye,  İtalya’dan çıkıp kısa sürede dünyanın her yerine yayılan ve kısaca “yavaş beslenme” anlamına gelen slow food felsefesine son derece uygun bir yemek kültürüne sahiptir. Bunu fark eden bir grup Kastamonu’lu aktivist, 2020’nin Eylül ayında Kastamonu Slow Food Birliği’ni kurdu. Birliğin kuruluş amacı, “Kastamonu’nun sahip olduğu zengin doğal ve tarımsal mirasın, beslenme alışkanlıklarının, geleneklerin, ürünlerin, yerel tatların ve mutfak kültürünün korunması, yaşatılması ve tanıtılması” olarak tanımlandı. Kastamonu Slow Food üyeleri, yerel mutfaklarının barındırdığı sağlıklı beslenme trendlerini araştırmak, geliştirmek, tanıtmak ve sağlıklı beslenmek için yollar arayan günümüz tüketicisiyle buluşturmak için çalışmalar yapıyorlar ve etkinlikler düzenliyorlar. Slow Food’un önemli bir etkinlik alanı olan “Yeryüzü Pazarları” kurmak da bu etkinlikler arasında. Pandemi sonrası Kastamonu ve ilçelerinde kurulması planlanan bu pazarlar, iyi, temiz ve adil gıda ürünlerini, gerek Kastamonu’lularla, gerekse dışarıdan gelecek tüketicilerle buluşturmayı hedefliyor.

Kastrofest: Kastamonu Gastronomi Festivali

2019 yılının Eylül ayında Kastamonu il merkezinde ilk kez olmak üzere “Kastrofest-Kastamonu Gastronomi Festivali” düzenlendi. Merkezden ve ilçelerden çok sayıda katılımcının standlarında binbir çeşit ürün sergiledikleri festival, 2 gün sürdü ve on binden fazla ziyaretçi aldı. Sevilen şeflerin, gurmelerin ve gastronomi dünyasının yıldızlarının sahne aldığı festivalde, halka açık yemek yarışmaları ve ayrıca öğrenciler arası yemek yarışmaları düzenlendi. Kastamonu iki gün boyunca adeta bir gastronomi şöleni yaşadı. Pandemi sonrası sürdürülmesi planlanan festivalin, kentin gastronomi turizmine büyük katkı yapması bekleniyor.

Bütün bu çabaların hedeflerinden birisi de, Kastamonu’nun, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na “Gastronomi Şehri” olarak girmesi olacaktır. Kastamonu sahip olduğu değerlerle bu hedeften hiç de uzak görünmüyor. Yanı başınızdaki bu tarih, kültür, doğa ve gastronomi cenneti ili gidip görerek ve doyumsuz lezzetlerin tadına vararak, sizler de hem kendinize bir iyilik yapmış olacaksınız, hem de bu amaca katkıda bulunacaksınız. Nitekim Kastamonu’nun önümüzdeki dönemde en güçlü turizm kolu “gastronomi turizmi” olacak gibi görünüyor.

Bunları tatmadan Kastamonu’dan dönmeyin

Etli ekmek, pastırmalı, yoğurtlu, peynirli, patatesli, mantarlı ekmek, simit tiridi, mantı, çekme helva, pastırma, Ecevit çorbası, mantar mıhlaması ve ekmeği, caba külbastı, su böreği, biryan, eğşili pilav, banduma, cırık, yassı kadayıf, pancar pekmezi, tırtıl ve ev baklavası, kaşık helva, elma ağşisi ve daha nice lezzet….

Gülsen Kırbaş, Turizmci