“AZİM, SABIR, KALİTE VE TECRÜBEMİZLE İLE “KAYA ÇİĞ KÖFTE” OLARAK MARKALAŞIP ÇİĞ KÖFTEMİZİ DÜNYAYA DUYURACAĞIZ!”

RÖPORTAJ:  Muhsin AKIL – CUMHA/(Cumhur Haber Ajansı) - Konya

SİNAN ve MEHMET KAYA, SORULARIMI HER İKİNİZE BİRDEN YÖNELTECEĞİM. ÇİĞ KÖFTECİLİĞE NE ZAMAN BAŞLADINIZ, TERCRÜBELERİNİZ ve ÇİĞ KÖFTECİLİKTE HEDEFİNİZİ ANLATIR MISINIZ?

Sinan Kaya: 5-6 yıllık çiğköfte tecrübem var. Ayrıca çiğ köfte üzerine çok okuduk çok araştırdık. Kafamız adeta çiğ köfte kütüphanesi oldu. Birçok büyük çiğ köfte firmasında ve esnaf lokantasında çalıştık ve 4 yıldı profesyonelleştik ve kendi iş yerimizi açmaya karar verdik. Çiğ köftede doğrama, görsellik ve çeşitlendirme nasıl yapılır, bunların hepsine hakimiz. Müşteriye nasıl konuşulur, müşteri diyaloğu, müşteri memnuniyeti, müşteri ilişkileri konularında bilgi sahibi olduk. Müşterinin müşteri memnuniyetini sağlayacak bilgi birikimine sahip olduk. Şu anda işimizde mutfak tarafına geçtiğimiz zaman hünerlerimizi gösterecek seviyedeyiz. Bu konuda herhangi bir sıkıntımız yok. Müşterinin kapıdan içeri girmesi bizim için yeterli. Gerisi bize kalmış… Çiğ köftede çok iddialıyız. Hem de çok iddialıyız. Azim ve sabırla bize ait çok özel çiğ köfte markasını oluşturup Konya başta olmak üzere Türkiye’nin her yerinde şube açmak istiyoruz. Ve daha da güçlenerek şubelerimizi dünyanın dünya çapında büyütmek istiyoruz. Hayal ama gerçekleştireceğimize inanıyoruz. Çünkü sabırlıyız, azimliyiz, tecrübeliyiz, kendimize ve yaptığımız işe çok güveniyoruz.

Mehmet Kaya: Benim  3-4 yıllık bir tecrübem var. Çiğ köfte’ üzerine profesyonelleştik. Müşterilere çiğköftenin gerçek tadını tattırmak için uğraşıyoruz. Lezzet, yani damak tadı çok önemlidir. 10’a yakın çeşidimiz var. Çeşitlerimizle müşterilerimizin damak tadına göre hizmet ediyoruz. Ürünlerimizi sürekli güncelliyoruz. Ortağım Sinan’ın dediği gibi Konya’da, Türkiye’nin her yerinde ve dünyada şubeler açmak istiyoruz. Bu bir çılgınlık ama hayallerimiz büyük. Biz zaten çılgın ortaklarız.

İKİNİZİN DE SOY İSMİ KAYA, KARDEŞ VEYA AMCAOĞLU MUSUNUZ?

Sinan ve Mehmet Kaya: Hayır, ne kardeşiz, ne de amcaoğlu, hatta kardeşlikten ve akrabalıktan öte çok iyi bir dost ve arkadaşız. Tecrübelerimizi birleştirdik ve ortak olduk. Ve bu mekanı açtık.

Sinan Kaya: Çiğköfte için özel esmer bir bulgurumuz var. Çiğköfte de bizim kullandığımız salça sosu  yöresel ve çok kaliteli bir sos. Hiçbir şekilde mideyi rahatsız etmez.  Bunların yanında bizim için en önemli şey çiğ köfteyi birbirine birleştirecek olan cevizdir. Cevizin yağıyla bizim kullandığımız bulgur birleştiği zaman inanılmaz bir tat veriyor. Cevizli çiğ köfte haricinde vevize alerjisi olan müşterilerimizi düşündüğümüz için çiğ köftemizi cevizsiz olarak da müşterilerimize sunuyoruz. 

Mehmet Kaya: Ortağım Sinan’ın kaldığı yerden devam edecek olursam, cevizli ve cevizsiz olarak iki çeşit çiğköftemiz var. Ayrıca çok özel el yapımı sosumuz var. Bazı müşterilerimiz acıyı sever. Acılıda karabiber vs. baharatlar, acısızda da özel hazırladığımız özel sosumuzu kullanıyoruz. Özel sosumuz için ‘en tatlı acı’ tabirini kullanabiliriz. Çünkü müşterilerimiz bu acılı sostan hiçbir şekilde rahatsız olmuyor. O yüzden çok özel diyorum. En tatlı acılı köfte Kaya Çiğköfte’dir.

ÇİĞKÖFTE DEYİNCE AKLINIZA NE GELİR?

SİNAN KAYA: Çiğköfte keyif verici bir aperatiftir. İnsan açken de tokken de tüketebileceği bir üründür. Yeter ki müşterimiz çiğköfte görselimizi görsün ve lezzetini tatsın. Bir sefer yedi mi yine yemek istiyor. Hatta defalarca görmekten, tatmaktan usanmıyor. O yüzden sizin sorunuza keyif verici cevabını veriyorum.

Mehmet Kaya: Ben çiğköfte deyince şalgam gelir diyorum. Şalgamda A, B ve C vitaminleri, potasyum ve demir mineralleri ile bilinen zengin bir kök meyvesidir. Sağlık yönünden fermente bir içecek olduğu için sindirimi kolaylaştıran, bağışıklığı güçlendiren ve kalori düşüklüğü ile diyeti desteklemektedir.

SİNAN KAYA: Başlangıçta hedefimiz öğrenci kitlesidir. Çünkü bulunduğumuz yer lokasyon olarak öğrencilere çok yakın bir yer. Amacımız da öğrencilerimiz bu durumunu bildiğimiz için onları psikolojik rahatlatmak, bütçelerini/ceplerini düşünerek uygun fiyatla (hesaplı),dolgun porsiyon ve  damak tadına uygun bir şekilde en güzel hizmet etmek… 

Mehmet Kaya: Ben de ortağım Sinan gibi düşünüyorum.

YÖRESEL OLARAK TÜRKİYE’DE KAÇ ÇEŞİT ÇİĞ KÖFTE VARDIR?

Sinan Kaya: Çiğ köfte etli ve etsiz olarak iki kategoriye ayrılır. Etli çiğ köfte, etin sinirsiz ve yağsız olması gerekir. Dana ve kuzu eti kullanılır ama iki kez çekilmesi gerekmektedir. En önemlisi tazeliğini kaybetmemesi için çok hızlı bir şekilde tüketilmelidir.  Etsiz Çiğ Köfte ise, Türkiye’de en yaygın satılan ve tüketilen çiğ köftedir. Et kullanılmaz. Tabi ki et kullanılmadığından dolayı et yerine kıvam ve lezzet/tat vermesi için ceviz, badem, fındık ve hatta patates püresi bile eklenebilir. Bu şekilde yapıldığı zaman bozulma riski en aza düşer.

Mehmet Kaya: Çiğ köfte bölgeye göre farklılık gösterir. Geleneksel Şanlıurfa çiğ köftesi yağsız dana kıyması ve ince bulgurun yoğrulmasından oluşur. Şanlıurfa’nın bir de yumurtalı çiğ köftesi vardır. Etli ve etsiz harcı içine yeşil soğan ve tereyağı ile yapılmış yumurta eklenir. Genelde en yaygın ve çok tüketilen ise etsiz Adıyaman Çiğ Köftesi’dir. Harcında ceviz, badem, domates salçası eklenir. Bir de Mardin usulü olarak bilinen Accin çiğ köfte vardır. Baharatı bol ve nar ekşisi ile daha da yoğunlaştırılarak hazırlanır. Gaziantem yöresinin Haveydi, yani yağlı köfte dediğimiz bulgur, et ve baharatların karışımından yapılır.

ÇİĞ KÖFTENİN SAKLAMA/RAF SÜRESİ, KOŞULLARI VE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLARI ANLATIR MISINIZ?

Sinan Kaya: Ülkemizin iklim koşullarına göre hazır etsiz çiğ köftenin buzdolabında ve ambalajı açılmadan 2 ile 4 derece arasında en uzun 7 gün, şayet paket açılırsa havayla temas ettiği için en fazla 4 gün içinde tüketilmesi sağlık açısından çok önemlidir. Çünkü çiğ köfte açıkta ve oda sıcaklığında ise çok hızlı bakteri ürettiği için en uzun tüketim süresi 4 saattir. Yani, 4 saat içinde tüketilmelidir.

Mehmet Kaya: Çiğ köfte tüketiminde dikkat edilecek önemli hususlar arasında açılmış ve ev yapımı ürünler de hava teması olmaması, yan ürünler bozulma ve ekşimesini kolaylaştıracağı için çiğ köfteyle birlikte değil ayrı muhafaza edilmesi, doku ve lezzet kaybını yol açmaması için derin dondurucudan uzak durulması, glüten konusunda hassas davranılmalı ve çok dikkat edilmeli, tazeliği bozulmuş çiğ köfte asla tüketilmemeli, çiğ köfte ile ilgili mevzuat ve standarda gıda kodeksi uygunluğu aranmalı ve son olarak katkı maddesi kullanımına dikkat edilmeli, raf ömrünü uzatmak için standart/rutin kurallara aymayanları sürekli denetime tabi tutulmalı….

Sinan Kaya: Etli çiğ köfte de et çok iyi pişirilmeli, az pişerse bakteri ve parazit yönünden çok tehlikelidir. Her gıda maddesinde olduğu gibi çiğ köftede de hijyen çok önemlidir. Yoksa gıda zehirlenmeleri yaşanabilir. Çiğ et kullanılan ‘etli çiğ köfte’ de parazitlere karşı devletin denetimi çok önemlidir. Bu sebeple 2024 yılında yaşanan bir olaydan dolayı etli çiğ köfteye yönelik ağır şartlar ve bazı yasaklar getirilmiştir. Tezgahımıza ona göre çiğköfte çıkartıyoruz.  Günlük taze veriyoruz.  Öğrenci dostu bir mekan olduğu için bu konuda öğrencilerimizi de bilgilendiriyoruz. Zaten raf ömrü dolmadan kalan çiğköftelerimizi müşteri öğrencilerimiz ücretsiz ikram ederek saatinde tüketilmesini sağlıyoruz. Yani, çöpe gitmiyor…

Mehmet Kaya: Şayet çiğköfte süresi içinde elimizde kalmasın, zayi olmasın diye öğrencilerimize ve diğer müşterilerime ücretsiz ikram ederek elimizde kalmamasını, çöpe atılmamasını sağlıyoruz. Yani, zayi etmeyerek israfında önüne geçmiş oluyoruz.  Zaten öğrencilerimiz bunun farkında ücretsiz ikramlarımızdan çok da memnun oluyorlar. Belki de Konya’da ve Türkiye’de bizim gibi ikram eden var mıdır bilmiyoruz! Müşterimiz sürekli ikramımız var. Tabi ki bu durum öğrencilerimizin dikkatini çekiyor. Bir gelen bir daha geliyor. Okulda arkadaşlarına bizim mekanımız hakkında bilgi veriyorlar ve bu sefer arkadaşları da gelmeye başlıyor.

ÇİĞ KÖFTENİN KALORİ ORANI NEDİR?

Sinan Kaya: İsterseniz bu soruyu ben cevaplayayım. Ülkemizde tüketilen en yaygın çiğ köfte etsiz olanıdır. 100 gr etsiz çiğ köftenin kalori oranı  181 kcal  ve 220 kcal arasında değişir. Bu da 5 veya 6 sıkım çiğ köfte demektir.