BİR TABAK OT YEMEĞİ PROJESİ

BİR TABAK OT YEMEĞİ PROJESİ

Bir tabak Ot Yemeği projesi İzmir’de yetişen yenilebilir yabani otlardan yapılan ot
yemekleri kültürünün kuşaklararası aktarımı amacıyla, gastronomi eğitimi alan genç
üniversite öğrencilerini geleneksel yöntemlerle bu otları pişiren kişilerle buluşturarak
İzmir bölgesinin doğası ve insanına dair bir dizi görsel belgelemeler içeren bir fotobelgesel çalışmasıdır.
Bu proje, somut olmayan kültürel mirasımızın önemli bir parçası olan İzmir’in yemek
kültürünün kalıcılığının sağlanması ve geniş kitlelerle buluşturulabilmesi için,
yenilebilir yabani otların araştırılması, doğal ortamlarında belgelenmesi ve bu otlardan
yemek hazırlayan birbirlerinden farklı çevre ve katmanlardaki insanları bir araya
getiren bir kuşaklar buluşması olarak tasarlanmıştır.
Projede toplam on dört yenilebilir yabani ot seçilmiş ve bunlar İzmir’in çeşitli
köylerinde yaşayan kadınlar tarafından ve Yaşar Üniversitesi Mutfak Sanatları ve
Gastronomi Bölümü öğrencileri tarafından pişirilmiştir. Pişirme sırasında yapılan
sohbetler ve görüşmeler video ve fotoğraflarla kayıt altına alınmıştır.
Gerçekleştirilen kayıtlar gerekli düzenlemeler yapılarak bir kitap haline getirilmiştir.
Kitapta kadın ve öğrencilerin pişirme sırasında çekilmiş fotoğrafları yanında,
gerçekleştirilen sohbetler de tam metin olarak kendi anlatımlarıyla yer almaktadır.
Bunun yanında projede çekilen fotoğraf ve kaydedilen metinlerden belirli bir
küratasyon çerçevesinde seçilerek bir sergi oluşturulmuştur. Sergide fotoğraflar
yanında, kadın ve öğrencilerimizin kendi anlatımlarından küçük metin parçaları da yer
almaktadır.

SERGİ

Sergi 2 Eylül - 30 Eylül 2022 tarihlerinde Ahmed Adnan Saygun Sanat Merkezinin
birinci kat Kuzey ve Güney galerilerinde gezilebilir.
Bu sergide; “Bir tabak ot yemeği”nden yola çıkılarak geçmiş ve geleceğin bir sentezinin
nasıl yapılabildiğini görecek, bir tabak ot yemeğinde kuşaklar arası kültürel
geçişkenliğin ipuçlarını bulacak ve proje ekibinin bu süreçteki göz tanıklıklarına ortak
olacaksınız.
Proje kapsamında hazırlanan kitaplar sergi açılışında katılımcılara hediye edilecektir.
Sergi sonrasında Kitapların dağıtımı İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından
yapılacaktır.

PROJE EKİBİ

“Bir Tabak Ot Yemeği” projesinin konsept, koordinasyon ile kitap ve serginin
küratasyonu Adil Alpkoçak, Nejat Gündüç ve Veyis Polat tarafından gerçekleştirilmiştir.
Proje de görev alarak, fotoğraf çekimlerini ve video kayıtlarını ise Adil Alpkoçak, Nejat
Gündüç, Veyis Polat, Aylin Telef, Ayşegül Çetinkalp ve Yılmaz Bulut gerçekleştirmiştir.
Kitap ve serginin grafik tasarım ve uygulaması Adil Alpkoçak tarafından yapılmıştır.

14 YABANİ OT

Bu çalışmada, toplam 14 yenilebilir yabani ot üzerinde çalıştık. Bunlar; şevketi bostan,
tilkişen, kuzukulağı, gelincik, ebegümeci, ısırgan, sarmaşık, radika, arapsaçı, labada,
körmen, turp otu, deniz fasulyesi ve deniz börülcesidir.
Öncelikle, İzmir’in farklı köylerinden yaş almış on dört kadından, seçtiğimiz on dört ot
ile bize yemek yapmalarını istedik. Yemek yaparken onlarla sohbet edip, geçmişlerini,
yaşantılarını, bugünü ve yarını konuştuk. Her birinin o bambaşka ve çok renkli yaşam
öykülerini dinledik. Bazen onların dertleriyle hüzünlendik, bazen de sohbetimize
kattıkları bir türkü ile neşelendik. Bütün bu yaşadığımız doyumsuz anları öncelikle
kendi hafızalarımıza kaydettik. Tabii ki tüm bu göz ve kulak tanıklıklarımızı, sizlere
aktarabilmek için kameralarımızla da kayıt altına aldık.
Öte yandan, aynı ondört yenilebilir yabani otu, Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Bölümünde öğrenimleri devam eden genç şef adaylarına sunduk. Bize bu
otlarla yemek yapmalarını istedik. Tertemiz, pırıl pırıl gençlerimiz, olağanüstü
yaratıcılık içeren tabaklar hazırladılar. Kitapta, gençlerimizle yemek yaparken
yaptığımız sohbetleri okuyunca, onların yarınlardan umutlarını göreceksiniz. Aynı
otlarla hazırladıkları yemeklerin geleneksel yöntemlerden çok büyük farklılıkları
olmasına rağmen, geçmişlerinden de beslendiklerini fark edeceksiniz.

OTLAR,YAPANLARIN ADLARI VE KÖYLERİ

 Şevketi Bostan Şerife Kublay Özbek Köyü, Urla Furkan Açıkgöz
Tilkişen Gülpen Burşuk Germiyan Köyü, Çeşme Furkan Aydın
Kuzukulağı Suna Kalaycı Ulamış Köyü, Seferihisar Almina Çelik
Gelincik Havva Ümütdar Seyrekli Köyü, Ödemiş Abdulazim Umurtağ
Isırgan Aynur Dumanlılar Birgi Köyü, Ödemiş Elif Ilgın Satıcıöz
Sarmaşık Emine Kale Orhanlı Köyü, Seferihisar Richard H.Campany
Radika Nadire Şimşek Buruncuk Köyü, Menemen Çetin Akkoç
Arapsaçı Sabahat Güleş Akkoyunlu Köyü, Tire Beril Kayserlioğlu
Labada Nadire Doğan Kaynaklar Köyü, Buca Dila Oktay
Körmen Aliye Tuncer Karacaağaç Köyü, Buca Hamiyet Ayça Gürbüz
Ebegümeci Hayriye Şimşek Seyrekli köyü, Ödemiş Mertay Karahan
Turpotu Lütfiye Sarısu Bozalan Köyü, Menemen Teoman Keleş
Deniz Fasulyesi Hicabiye Kaya İncecikler Köyü, Bergama Miray Turan
Deniz Börülcesi Döndü Özen Aşağıkızılca, Kemalpaşa Gürsel Tırpan

KÖYLÜ KADINLARI ZİYARET

Biz bu projede, köylü kadınları kendi evlerinde ziyaret ettik ve kendi mekanlarında
kullandıkları kap ve kacaklar ile yemek yaptılar. İster tencere, ister tava veya toprak
çömlekler kendi tercihlerine bıraktık. Yemek sunumlarında da günlük yemek yedikleri
araçları kullandılar.
Gastronomi öğrencileri ise yemeklerini Yaşar Üniversitesinin Uygulama Mutfağında
gerçekleştirdiler. Öğrencileri Yaşar Üniversitesinin Mutfak Sanatları ve Gastronomi
Bölümü Başkanı Doç.Dr. Seda Genç koordine etti. Öğrencilere hangi ot ile yemek
yapacakları birkaç gün öncesinden haber verildi. Bir ön araştırma yapmalarına olanak
sağlandı. Doğal olarak uygulama mutfağı modern bir mutfak ve köylü kadınların
ev/bahçe ortamlarına göre hem mekan ve hem de teçhizat açısından çok farklılık
gösteriyor. Köylü teyzelerin hazırladığı yemekler de gençlerin yemeklerine göre daha
sıradan, kolay ve bilindik yemekler. Öte yandan gençlerin verilen otlardan hazırladıkları
yemekler ise son derece sıradışı, bilinenlere aykırı ve yaratıcılığın en üst noktasında
sanat eserleri gibi. Her ikisi de kültürümüz için çok kıymetli, her ikisi de bizler için çok
değerli.
Bu projede bizim için köylü kadınlar geçmişi, gençler ise geleceği temsil ediyor. Her iki
grubun da görsel ve sözel belgelerin tamamını kitapta bulabilirsiniz. Sergilemede, doğal
olara, daha az sayıda seçilmiş fotoğraflar ve sözel metinlerden yapılmış küçük alıntılara
yer verilebilmiştir. Projede her bir bireye ait fotoğraflara ve sözel metinlerin tamamı
kitapta görülebilir.
Köylü kadınlar ile Üniversite öğrencisi genç şef adayları birbirlerini hiç tanımadılar, hiç
bir araya gelmediler. Hatta kendilerine bundan söz bile etmedik. Hem gençleri ve hem
de köylü kadınları serginin açılışına davet ettik. İlk defa burada bir araya gelecekler,
birbirlerini burada tanıyacaklar. Biz de çok heyecanlıyız. Bu iki taraf bir araya
geldiğindeki karşılaşma anlarını merak ediyoruz. Ama biz ne sergi küratasyonunda ve
sunumunda, ne de kitaptaki belgelerimizde tarafgirlik yapmamaya ve nötr kalmaya
özen gösterdik. Biz bu projede her iki tarafa, yani geçmiş ve geleceğe, dün ile yarına,
geleneksel ile yenilikçiye ayna tutmak istedik. Proje ekibi olarak, anlatıcı, yargılayıcı ve
yönlendirici olmaktan kaçındık. Proje çalışmalarımız boyunca her iki tarafı da görsel ve
sözel olarak belgeleyerek izleyici ve okuyucuya sunmayı hedefledik. Burada sunulan
belgelerin okunması, izlenmesi ve ardından bir değerlendirilme yapılmasını ise izleyici
ve okuyucularımıza bırakıyoruz.

PROJE DE HEDEF

Bu çalışma ile önde görünen bir tabak ot yemeğinin arkasında farklı işlevler ve
katmanlar vardır:
● Yemek kültürü üzerinden kuşaklar arası kültürel bir buluşma ortamının sağlanması,
● İzmir’in yenilebilir yabani otlarının doğal ortamında belgelenmesi,
● İzmir insanının yaşanmışlıklarının foto-öyküler yoluyla belgelenmesi,
● Toplumdaki kültürel geçişkenliğin hızlandırılması,
● Somut olmayan kültürel mirasımızın foto-belgesel formatıyla belgelenerek geniş kitlelere ulaştırılması

ÇALIŞMA VE ÇEKİMLER

Mevsimsel hava koşulları nedeni ile proje çalışmalarımızda bazı zorluklar yaşasak da
çalışmaların her aşaması, nereye gidileceği, kimle görüşüleceği, hangi otun temin edilip
pişirileceği, önceden tespit ettik ve gerekenler tüm detayları ile en iyi şekilde
planlanlamaya çalıştık. Bu nedenle de hedeflerimizde önemli sapmalar olmadı. Bunda
ekibin uyumunun, otları pişirenlerin yaklaşımları, konuk severlikleri ve samimiyetleri
bizim de motivasyonumuzu arttırdı. Hep birlikte keyifle çalıştık. Bu projeyle birlikte,çokça anı biriktirdik.
Sabahları erkenden İzmir Büyükşehir Belediyesinin tahsis ettiği minibüs ile yollara çıktık. Çekimler için gerekli olan malzemelerimizi ve çekim yapacağımız kişiler için İzmir Büyükşehir Belediyesinin köylü kadınlara verilmek üzere hazırladığı hediye erzak
paketleri de alarak ve proje ekibimizle birlikte çalışma yerlerimiz için yolculuğumuza başlıyorduk. Zamanla yarışıyorduk çünkü otların yaşam süreleri iki üç aylıktı.
Ot yemeklerini yapan kadınlar ve öğrencilerle yemek pişirirken sohbetlerimiz, yaşadıkları hikayeleri ve geleceğe dair hayallerini ve planlarını, yörelerindeki
yenilebilir otlar hakkında verdikleri bilgileri dinlemek çok bilgilendirici ve keyifliydi.

Ama, olmazsa olmazımız yapılan yemeklerin tadına bakmaktı. Bu müthiş bir keyifti.