SARAY MUTFAĞININ GÖZDE YEMEKLERİNDEN PERDE PİLAVI

SARAY MUTFAĞININ GÖZDE YEMEKLERİNDEN PERDE PİLAVI

Perde Pilavı, fes şeklinde bakır tencerelerde pişirilen ve Siirt bölgesinin en meşhur yemeklerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Günümüze saray mutfaklarından gelen perde pilavı; yumurta, süt, yağ ve yoğurt ile yoğrularak hazırlanan hamuru, özel tencereye yufka şeklinde açılarak sıvanmaktadır. Bu hamurun üzerine badem içiyle çeşitli motifler işlenmektedir. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti et suyu ile hafifçe pişirilerek beraberinde pişirilen iç pilav eşliğinde tamamlanır. Badem içi ve çam fıstığı ile hamurla sıvanılan tencereye yerleştirilir. Tencerenin ağız tarafı da hamurla sıvanarak kapağı örtülür. Önceleri kor ateş üzerinde döndürülerek pişirilen Perde Pilavı, şimdi fırınlarda pişirilmektedir. Pişen pilav, genişçe bir tepsi içine, tencerenin ters yüz edilmesiyle kolay şeklinde boşaltılır. Sıvanmış hamur, börek gibi kızarmıştır. Bu kabuk yarılarak servis yapılır. Siirt Perde Pilavı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Eğitmen Chef Rana ŞAT tarafından Saray Mutfağından mutfaklarımızı taçlandıracak perde pilavı tarifine gelelim.
Perde Pilavı Tarifi
Perde Pilavının iç pilavı için:

3 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı
4.5 su bardağı su ve tavuk suyu karışımı
2 adet tavuk budu
Yarım kahve fincanı kuş üzümü
200 g çiğ badem
1 kahve fincanı dolmalık fıstık
Karabiber, tuz

Perde Pilavının Hamuru için:

2 adet yumurta
4 yemek kaşığı yoğurt
Yarım su bardağı zeytinyağı
Tuz
Aldığı kadar un
Perde Pilavı Nasıl Yapılır?
Perde pilavı yapımına ilk olarak tavuk butlarının haşlanması ile başlayalım. Tavukları haşladıktan sonra tavuk suyu ile pilavın yapımına başlayalım.
Tereyağını pilav tenceresinde eritelim, dolmalık fıstık, kuş üzümü ve bir miktar kabuğu soyulmuş bademi kavuralım. Sonrasında yıkayıp suyunu iyice süzdüğünün pirinçleri yağda 3-4 dakika kadar kavuralım.
Haşladığımız tavukların suyundan 2 kasesini pirinçlerin üzerine ekleyelim.
Yarım yemek kaşığı da tuz, bir çay kaşığı karabiber, tarçın, toz şeker, yenibahar ve kimyon ekleyerek kapağını kapatalım.
Pilav tam olarak pişmeden, hala diriyken ocaktan alalım. Biraz sulu bırakalım.
Didiklediğiniz tavukları harmanlayarak karıştırın.
Hamurun yapımı için tüm malzemeleri karıştırarak hamurunuzu yoğurun.
Hamuru biri küçük biri büyük iki parçaya ayırın.
Hamuru yerleştireceğiniz kalıbı tereyağ ile yağlayarak kabuğu soyulmuş bademleri yerleştirin.
Büyük olanı 3 mm kalınlığında açıp kabın tabanına, kenarları da kapatacak şekilde güzelce yerleştirin.
İçine pilavı boşaltın.
Hamurun küçük parçasını da aynı şekilde açıp pilavın üzerine kapatın.
İlk 10 dakika 150 derece fırında pişirin kalan 40 dakika 200 derecede pişirin.
200 derece ısıtılmış fırında perde pilavını kızarana kadar pişirin. Ters çevirip servis yapın.

Afiyet Olsun.. Hazırlayan Rana ŞAT