Nöbetçi Eczaneler
İnsanlık tarihine eşit bir macerası olan ekmek, insanlığın en ortak besin maddelerinin başında bulunmaktadır. Ülkemizin bir hububat ülkesi olması, senerdir süregelen beslenme alışkanlıkları ve sosyo-ekonomik yapısı hasebiyle ekmeğin beslenmemizdeki ehemmiyeti daha da fazladır. Devlet Tasarılama Örgütü ve Dünya Sıhhat Örgütü raporlarına göre; Türkiye’de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin vasati %44’ü yalnızca ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.
Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede ehemmiyetli bir yere sahiptir. Ülkemizde kişi başına günde takriben olarak 400 – 450 gr ekmek tüketilmektedir. Başka bir deyişle, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık %45’i, protein miktarının da %47’si ekmekten sağlanmaktadır. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur.
B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Nasihatme işlemi esnasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve kimi mineraller açısından kayba uğrar. Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri itibariyle zengindir. B vitaminleri öğrenme ve kavrama işlevlerinin gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde ehemmiyetlidir. Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks (kan şekerini yükseltme oranı referansı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. Glisemik indeksinin düşük olması ve posa muhtevasının yüksek olması tokluk hissini de artırır. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır. Ayrı olarak posa, sindirim sistemi sıhhatinin savunmasında ve buna bağlı kolon kanser rizikosunun azaltılmasında ehemmiyetlidir.
Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde her sene yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır. Günlük israfın 750 milyar liralık bölümü Ankara, İstanbul ve İzmir şehirlerinde gerçekleşmektedir. İstanbul şehrimizde günde 2 milyon ekmek israf edilirken, Ankara ve İzmir şehirlerinde bu sayı yaklaşık 600 bini bulmaktadır.
Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına rağmen israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin çöpe atılmasındaki etmenler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun şartlarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, sağlık kurumu, yatılı okul, talebe yurdu, otel ve restoranlar ilk sırada bulunmaktadır.
Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Hanelerde Neler Yapılmalıdır ?
İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı,
Ekmek poşette saklanmalı,
Uzun müddetli gizleme amaçlanıyorsa ekmeğin derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,
Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,
Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmeli,
Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.
Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Alınması Şart olan Önlemler
Toplu tüketim yerleri olan; sağlık kurumu, yatılı okul, askeri birlik ve talebe yemekhanelerinde ‘ekmek israfı tedbire tasarıları’ oluşturulması ve hayata geçirilmesi,
İmalatın öğrenci göre tasarılanması,
Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,
Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun şartlarda saklanması,
Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi,
Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra bulunması,
Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü tertip etmesi yapılması önerilmektedir.
Kaynak: Türkiye Halk Sağlığı Kurumu – Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı